Le Safran, Crocus sativus, est une plante bulbeuse à floraison automnale.

Les fleurs, grandes et violettes, délicatement veinées de rouge, apparaissent généralement entre septembre et octobre, portant de longs stigmates.

La floraison a lieu en automne, de fin septembre à mi-novembre. Chaque bulbe produit 1 à 8 fleurs qui portent les précieux stigmates rouges.

La fleur émerge pendant la nuit et s’ouvre au petit matin, enveloppée dans son stylet. Sa durée de vie est d’environ 24 heures. Elle est composée de 6 pétales violets, de 3 étamines jaunes d’environ 2 cm de long et d’un pistil trifide portant 3 stigmates rouge vif. Ces stigmates, également appelés filaments, constituent l’élément qui donne naissance à l’épice de Safran.

Il faut environ 200 fleurs pour obtenir 1 gramme de Safran, mais seulement deux filaments suffisent pour préparer un plat savoureux, ce qui rend son utilisation accessible malgré le prix au kilogramme.

Le Safran authentique se décline à l’infini et offre trois atouts majeurs :

• Pouvoir colorant : apporte une teinte jaune éclatante
• Arôme unique : parfum subtil et caractéristique, souvent perceptible en fin de bouche
• Exhausteur de saveur : sublime et harmonise les goûts des aliments

Le Safran véritable permet ainsi d’harmoniser et sublimer les saveurs d’un plat.

Utilisé en restauration pour confectionner des plats raffinés, il s’invite également dans les desserts, chocolats, sirops et confitures. Aujourd’hui, il séduit de plus en plus les particuliers souhaitant agrémenter leur cuisine d’une touche d’exception.

"Portez à votre nez une fleur de Crocus sativus, vous serez conquis par la finesse de son parfum, vous saisirez instantanément toute l’étendue du mot « suave »… Humez la chaude odeur qui se dégage quand on ouvre une boîte de Safran, vous serez saisi du même vertige qu’un œnologue devant un grand cru. Le Safran réjouit l’œil, envoûte le nez, séduit l’esprit. Comme le vin ou le thé, il accompagne les civilisations humaines."
- P. AUCANTE, Le safran - Chroniques du potager, Actes Sud, 2000

Pour cuisiner le Safran, il est conseillé de le laisser infuser quelques heures dans une petite quantité d’eau avant de l’ajouter à votre préparation. Le safran se cuit peu : 20 minutes maximum, l’idéal étant de l’incorporer 10 minutes avant la fin de cuisson. Ainsi, sa couleur et son arôme s’harmonisent parfaitement dans le plat.

Lorsque c’est possible, vos desserts ou sauces gagnent à être préparés la veille pour développer toute la finesse des saveurs.

Évitez la friture ou l’ébullition prolongée, car le safran y perd ses qualités. Selon la méthode indienne, vous pouvez également le faire infuser dans du lait tiède pour libérer toute sa richesse aromatique.

Le Safran est le compagnon idéal du riz. Il sublime la paella espagnole, la fideuà catalane, le risotto italien ou le zarda pullao en Inde, souvent considéré comme un plat de fête.

Il s’accorde également parfaitement avec les viandes blanches (poulet, dinde), le veau, le poisson et les crustacés. Il révèle toute sa finesse dans les plats mijotés tels que les tajines, blanquettes ou soupes.